將面片與時令蔬菜、醬湯一起煮制而成的山梨鄉土料理“馎饦”。據說最早是山梨縣出身的戰國武將?武田信玄公作為陣中食（軍人野戰食品）使用的食物。此次，在縣內多家馎饦店當中，介紹當地居民推薦的精選使用當地食材的3家店鋪。

使用山梨縣產大豆，追求更高層次美味的“皆吉”

首先探訪的是選用當地自產自銷食材的，位于勝澤町的“皆吉”。寬闊的庭院中座落著建成130年的櫸木民房，演繹著平穩的時間空間感。

這里的特產是使用了山梨縣產食材（以下簡稱縣產）富士櫻豬肉的“豬肉馎饦面”（含稅1,620日元）。首先，喝一口湯，柔和的醬湯味在口中擴散開來。因為是使用了8種以上的食材精心調制的奢華湯汁，各種美味接連不斷的在口中傳遞，并柔和地溶入到蘿卜等縣產當季蔬菜中。

“皆吉”的馎饦面特色正是這自家特制湯汁與醬料。“自家特制醬料使用大量傳統的麥麴，約經2年發酵而成。麥麹與米麹的比例是7:3，由于使用的麥麹較多，發酵后會有特別的香味，這個味道在皆吉店代代相傳”，店主小澤香山先生說道。

食材都是精選縣產食材，因為“只有親自與生產者見面交談，才能感到安心”。小澤先生每年都要采購“皆吉”特制醬，以前，這種醬是用秋田縣和長野縣產大豆制作而成，從2017年開始，也開始使用縣產大豆“曙大豆”。

南瓜和胡蘿卜等食材，也大量使用出自甲州市內的當地食材。然后加入特制湯汁和馎饦面，煮10分鐘左右就完成了。
“湯汁是每天清晨使用北海道產利尻海帶和魚干等熬制而成。當然，不使用任何化學調味料。面片也是每天晚上揉好面，放置1個晚上，第二天制成的自家特制面片”（小澤先生）

“皆吉”的特征正是在面里。說起馎饦面，給人們的印象是“寬而平的面”,但是“皆吉”的面略帶弧度。據說是為了口感更加筋道、柔韌，特意將面片處理得稍厚一些。味道濃厚的湯汁中，蔬菜的水嫩口感與筋道的面片特別搭配，轉眼之間就全吃光了。

除“豬肉馎饦”外，還有“蔬菜馎饦”（含稅1,296日元）、“蘑菇馎饦”、“雞肉馎饦”（均是含稅1,512日元），放入所有食材、份量約2倍左右的“特制皆吉馎饦”（含稅1,998日元）。每一份馎饦面都是份量滿分，熱氣騰騰，特別好吃。

在“皆吉”店，您能夠享受到新鮮的當地食材，代代相傳的自制醬與湯汁的美味。在充滿溫情的店里，悠然自得的享用美食。

創業超過100年的老店鋪“奧藤本店” ，在這里體驗馎饦面的制作樂趣

下一個要拜訪的是大正2年（1913年）開業的老店鋪，深受當地居民喜愛的甲府市“奧藤本店 國母店”。作為甲府當地美食“煮雞雜”的首創店而聞名。

這里的“奧藤馎饦面”（含稅1,200日元）的特征是在事先放好當地蔬菜和湯汁的鍋內，自己加入馎饦面，看著馎饦面在自己眼前煮好。真的好期待哦。

用強火將湯汁煮沸，再將馎饦面散開著放入鍋中。

當面的硬度適合自己口感時，加入甲州醬。

嘗一口看看…好吃！湯汁與面片交織在一起，自制醬的淡淡甜味在口中輕柔的擴散開來。可能是“親自動手煮面”的原因吧，想一口一口細細的品嘗。

湯汁除了鰹魚、鯖魚、海帶、魚干之外，還加入甲州本地產雞骨和時令蔬菜調制而成。奧藤的甲州醬是放入各一半的麥麹和米麹制成的“調和醬”。在清淡爽口的關東?東北醬中，混入九州醬的甜味，調制成奧藤獨有的醇厚味道。

“馎饦面是使用入圍名水百選的八岳南麓的泉水精心揉作而成。由于每一代人都想盡辦法，盡可能多的使用當地食材，所以，水都是一直使用與食材搭配的水源”（第四代?鹽見大造先生）

與朋友和家人一起圍坐在馎饦鍋旁，“還沒好啊”“已經可以吃了哦”等等，大家七嘴八舌，熱熱鬧鬧的享受著，這就是“奧藤本店”。正是因為在眼前的等待，美味也就更勝一籌。

“完熟屋”品嘗剛采摘的成熟食材

第3家店是從JR鹽山站南口出發步行8分鐘，山梨縣的農業生產法人hototo農場（下稱Hototo農場）直營餐廳“完熟屋”。由建成約120年的舊民宅從新改裝而成，散發著木材溫情的店鋪，有一種想長久居住的舒適感受。

我們吃的“蔬菜馎饦面”（不含稅1,280日元）中，盛放著滿滿的農家采摘來的白菜、蘿卜、胡蘿卜，還有香菇、大蔥、南瓜、灰樹花等時令蔬菜。

趕緊嘗嘗看，醬的甜香讓人感到一種懷舊的味道，身心也好像變得溫暖起來。精心熬制的味道濃厚的湯與新鮮的蔬菜在口中絕妙搭配，真的是太好吃了！

完熟屋在2014年7月開店。所說店長巖根輝次先生曾是在Hototo農場葡萄園工作的一名員工。他說：“栽培食材的工作非常辛苦，特別想親眼看著這些食材被客人們享用的情景”，這種單純想法，竟然成了創立“完熟屋”店的契機。

“使用Hototo農場下屬的舊民宅，我的想法是‘使用自己特制的醬和蔬菜為客人提供馎饦面’。正因為是農場直營店，可以很便利的提供給客人成熟的食材，所以命名為‘完熟屋’。想把這些雖然外形不完美，卻是剛采摘來的新鮮美味提供給客人。”（巖根先生）

極考究的自制醬使用的是自家生產的麹，將麥麹和米麹按自家獨特的比例調制而成。醬的味道由麹的量決定，制作要點是加入足夠量的麹。每年都要做醬，用1年時間讓醬體驗春夏秋冬四季變化，最終制成醇厚的醬香味道。

“醬的顏色如瞳孔般黑亮，是因為經過長時間發酵，醬越發濃厚而形成的顏色。因為時刻都在變化，所以能享受其鮮活的味道”（巖根先生）

除馎饦面以外，還可以品嘗到“限量桶盛甲斐三紋魚”（不含稅1,180日元）等當地料理的“完熟屋”。為了“裝修出讓客人感覺舒適的用餐環境”，店內的裝修都是店員們親自動手裝修的。仿佛回到了讓人心里溫暖的農村老家一樣，這樣的店鋪到過一次，下次一定還想來。

同一種鄉土料理，卻有不同考究的3家店。聽了他們對醬與面等食材的理解，就能明白更深層意義的馎饦面。周游山梨縣，去找尋符合自己的那道美味，這樣的旅行您不想來嘗試一下嗎？

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