在日本海的驚濤怒浪中迎來產卵期的真鱈，是山形縣莊內地區的代表性冬季美食。自古以來，這個地區的真鱈被稱作寒鱈，在開始進入冬季到立春為止的寒季迎來繁盛期。人們將寒鱈除了魚身外的魚雜魚骨部分放入鍋中煮成熱氣騰騰的寒鱈汁，用以抵御寒冷的冬季。今天前往的餐廳，正是位于鶴崗市三瀨地區，可以品嘗到地道寒鱈汁的住宿餐廳坂本屋。

美食文化根深蒂固的城市 傳承至今的鄉土料理

2015年，鶴崗市成為日本第一個加入聯合國教科文組織的“創造都市網絡的”飲食文化部門的城市。此后，作為飲食文化創造城市，面向世界大放異彩。

鶴崗美食文化的根本，正是依山傍海、冷暖溫差巨大的風土氣候孕育出的各式美食食材。利用日本海中捕獲的新鮮魚類和傳統作物制作而成的鄉土料理，跨越時間的長河傳承至今。

重現皇室料理以及藤澤文學作品中出現過的料理

過去的三瀨地區曾是鶴崗到江戶路途中的住宿第一站。
創始于享保年間（1716～1735年）的“坂本屋”歷史悠久，有記錄說當時的莊內藩主酒井忠器帶領約420位家臣巡視領地的時候，就曾到坂本屋逗留用餐。

第9代傳人石塚亮大廚，是山形縣唯一由水產廳任命的魚食文化講述者，作為由山形縣任命的“莊內海濱文化傳道大師”，守護著莊內地區的“食”文化。

來到坂本屋，有一道不得不嘗的料理，那就是海坂膳。

海坂膳是鶴崗市出身的作家藤澤周平書中描述的料理現實版，“海坂”之名取自他的歷史小說中登場的虛構藩名“海坂藩”。

在藤澤的文章中，多次出現取自莊內食材而成的料理。石塚在藤澤周平去世后不久，便和《文藝春秋》當時的總編輯一起從其眾多著作中整理出有關料理的描寫，并重現了這些料理。

此外，坂本屋也曾出現在藤澤周平的短篇歷史小說《第三年》中，書中的名字叫“坂本屋才吉”。

由此而得名的海坂膳精選當季食材而成，因此菜單并不固定，根據四季不同不斷變化。冬季的話有諸如炒煮鱈魚子、醬油烤鱈魚、鱈魚魚白天婦羅、寒鱈汁等各類寒鱈料理。

滿滿魚白，流行于莊內地區的寒鱈汁

這次我們要介紹的是冬季版海坂膳之一的寒鱈料理--寒鱈汁。
將魚肉去除后，把從頭到尾幾乎所有的剩余部分都放入鍋中，然后再加入如今被譽為“高級食材”的魚白，這就是寒鱈汁。當我向石塚大廚請教莊內地區食用寒鱈汁的由來時，他回答道：

“過去漁民會把魚身部分切做刺身售賣，剩下的魚雜魚骨等煮湯喝。漸漸地，魚雜湯的美味為人所知，最終成為一般家庭都會做的料理。就這樣，寒鱈汁變成了莊內地區的代表性鄉土美食。最初，人們并沒有用雄性鱈魚魚白煮湯的習慣，反倒是有魚籽的雌性鱈魚價格更高。然而到了昭和50年左右，人們漸漸意識到魚白的美味，雄性鱈魚的價格也就水漲船高了。”

從1月中旬到立春時分是當地最寒冷的季節，也是寒鱈最肥美的時節。每條鱈魚隆起的魚肚里滿滿都是魚白。

“由于雌性鱈魚一旦懷孕產卵營養就會流失，因此雄鱈魚更加美味。越接近2月產卵期的鱈魚的美味程度越高。”石塚大廚介紹說。

使用新鮮的鱈魚，這是制作寒鱈汁的不變法則。然而由于寒鱈的新鮮度很容易就會變差，使得這件聽起來理所應當的事，實際操作起來卻極為不易。

此次捕獲的是重約5kg的真鱈，據說可以制作10人份的寒鱈汁。聽說繁盛期的話甚至會有重達10kg的真鱈。

辨別新鮮度的關鍵點在于，魚鰓顏色鮮艷、魚身表面黑亮滑溜，抓起時尾部是否還是硬的等等。

“哦！”
有趣的事情發生了，魚白幾乎是噴涌而出。據說一條5kg的寒鱈體內有大約1kg的魚白呢，當然這和鱈魚的生長情況也有關系。

“莊內海域的寒鱈被公認內臟非常豐富，魚白量大又緊實。”仔細一看，果然取出的魚白血管清晰可見，形狀分明，一看就非常新鮮。

三瀨地區附近有縣內寒鱈漁獲量首屈一指的由良漁港和鼠關漁港，距離最近的由良漁港是為產卵而來到岸邊的魚類們絕佳的休憩場所，漁民們就在近海15-20km處進行捕魚。當地的漁民會格外注意不弄傷捕獲的魚，以方便廚師料理。每年的捕魚期一般從1月15日左右正式開始。

大廚熟練地將魚身和魚骨剔開，扔掉不用的魚鰓、胸鰭、尾鰭以及胃容物。把魚白、肝、胃取出后切除魚頭。寒鱈汁美味不僅僅在于魚白，魚肝的作用也是至關重要！

寒鱈汁的的制作方法說起來非常簡單。在沸水中放入魚肝、胃等內臟以及剔下的魚骨，一邊煮一邊撈去浮沫。魚身部分并不放入鍋中一起煮，而是或烤或干燒做成其他料理。

調味料只有味增。因為湯中有魚的鮮味因此根本不需要其他湯底！
我想起以前吃過的寒鱈汁里有放酒糟，就問老板。

老板回答說：“雖說都是莊內地區，但還是有區域性的。本來，鶴崗的寒鱈汁是不放酒糟的。但是到了2月份酒糟新鮮出爐，有些地方便會選擇放入酒糟。鶴崗“食”文化的特色便是靈活運用捕獲時節和食材特性，廚師往往會根據食材當下的情況來考量制作。”

最大限度發揮捕獲食材的新鮮度，尊重每種食材的特性，看來這便是莊內地區料理的根本原則啊。

由于鱈魚新鮮無需消除腥味，因此坂本屋的寒鱈汁中連蔥也沒有放。

入口即化甘膩細嫩的魚白簡直好吃到哭！

“我開動啦~”

魚白入口瞬間即可感受到它的綿密柔滑，濃濃地在口中融化開，與其說感受的是美味，不如說是美食帶來的愉悅感。完全沒有魚腥味，簡簡單單的味增調味襯得食材更加新鮮美味。

即使沒有湯底，僅憑寒鱈自身的鮮美，以及魚肝和魚白的融合提味，已是不可言喻的鮮香美味。點綴的巖生海藻略帶海風滋味。看來曾是魚籽派的我從今天起就要倒戈魚白派啦（笑）。

“來到坂本屋可以吃到什么樣的美味魚料理呢？我希望讓食客能有這樣的期待，根據當季的最鮮美的魚做出最適宜的料理提供給大家品嘗。”

如果最大限度發揮新鮮食材的美味？需要煮多久？如何提高余味？就這樣不斷追究魚料理終極美味的石塚大廚。

正是像石塚大廚這樣珍惜大山與海帶來的豐富食材的眾多料理人，守護著鶴崗的美食文化吧。

強烈推薦大家前來品嘗一下這個季節獨有的、充滿野趣的莊內鄉土料理！

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