宮崎當地代表性美食“雞肉南蠻”。“雞肉南蠻”的最大特征是澆在炸雞肉上的塔塔醬。但是，雞肉南蠻剛誕生時，是不澆塔塔醬的。究竟是為什么呢，又是從何時起開始澆塔塔醬了呢？帶著這些疑問，我們去了宮崎市和延岡市，并拜訪了3家店鋪去一探究竟。

原本是洋食屋的私房料理。
在延岡市，有完全保留其原模原樣的店鋪！

在與大分縣交界處的宮崎縣北的延岡市。從宮崎市內開車前往，大約1小時40分鐘車程，延岡市是雞肉南蠻的發源地。曾經這里有一家名為“倫敦”的外國料理店。據說這家私房菜就是最初做出雞肉南蠻的店。食材上和雞腿肉相比較還是選用在料理中很少見的雞胸肉，。在雞胸肉上灑些面粉，澆上雞蛋汁，油炸，滾熱的時候，澆上南蠻腌鯖魚等使用的甜醋，這道料理就完成了。在延岡市，我們拜訪了目前仍在經營的“元祖チキン南蠻 直（なお）ちゃん”（雞肉南蠻鼻祖-阿直）店，這才知道原來廚房里被稱作“炸雞沾甜醋”的這道私房菜就是雞肉南蠻的前身。

店名之所以叫“直ちゃん”（阿直），是為了記念已故前輩-后藤直先生。距今約50年前，阿直先生經營著居酒屋。因為從晚上開始營業，白天空閑時，為了增加料理品種，便在當時很受歡迎的洋食料理店“倫敦”打工。

在那里不但學到了漢堡和牛排等的制作方法，而且還學會了“炸雞沾糖醋”這道私房菜，在自家店做給客人們吃，結果大受好評。因為使用的甜醋正是南蠻腌鯖魚經常用到的調汁，與店里的熟客們商量后，將這道菜改名為“雞肉南蠻”，名副其實的“雞肉南蠻”終于誕生了。此后，其它店鋪也開始陸續出現這道菜，與“雞肉南蠻”這道菜名一起，在延岡市普及開來。

這種獨特的細膩包衣，原材料就是覆蓋在雞胸肉表面的雞蛋汁。將油炸的滾熱的雞胸肉浸入味道爽口的特制甜醋中。吸收了甜醋的雞蛋包衣讓您享受到又酥又脆的口感，柔軟的胸肉被柔和的甜味、酸味包裹。并且帶有淡淡的柑橘香味。

“8月～次年2月這一期間，在浸過甜醋的雞肉南蠻上，擠點青檸汁。3月～7月，青檸未成熟，可以擠點檸檬汁”，后藤浩一先生如是說。后藤浩一先生是從父輩阿直先生手中繼承店鋪，今年已經迎來第16個年頭了。后藤浩一先生說：“請先品嘗料理的原汁原味。如果想要嘗試下其它口味的話，根據個人喜好，可以蘸芥末等調料”。桌子上備有小份的芥末，還有柚子胡椒醬。

浩一先生說“在便利店買關東煮時送的柚子胡椒醬，沾上我家的雞肉南蠻吃起來味道也非常棒哦。可以直接涂在包衣和雞肉上，但是，如果能在糖醋汁里溶化一下，在雞肉上多抹一些，蘸著吃也超贊哦”。

烤的時候一定要十分注意，不要烤焦特制包衣，也不能破壞雞胸肉特有的細嫩口感。因此，為了確保雞胸肉整體厚度均一，要花費很多時間和精力做烤前準備。“因此，每天能提供的量也是很有限的”，浩一先生說。除了周末，黃金周購買的人要排很長的隊。有時開店僅2個小時，準備好的雞胸肉就賣光了，特別想吃的人請務必在開店時間的11點準時趕到哦。

澆滿塔塔醬的
雞肉南蠻從這里普及開來

在延岡市誕生的雞肉南蠻，只要將雞肉炸好，浸入甜醋中就完成了。但是，說起在上面澆滿塔塔醬的雞肉南蠻，要屬宮崎市內的家庭餐廳“味のおぐら”（味之小倉）。
我和這家店的代表取締役社長渡部寬先生聊了很多。

“是的，雞肉南蠻上澆滿塔塔醬的做法確定是我家老爺子發明的”，渡部先生口中說到的老爺子就是“味のおぐら”（味之小倉）的創業者-已故的甲斐義光先生。味之小倉店于昭和31（1956）年，在宮崎市開業，開業之初很不順利，總走不上正軌，為謀求活路，甲斐先生去了延岡市（甲斐先生的出生地）并在頗受歡迎的洋食店“倫敦”店進修，也正是那時，遇上了私房菜“炸雞沾甜醋”。

此后，回到宮崎市的甲斐先生。為了表達對“ロンドン”（倫敦）店的敬意，將味之小倉的第2號店命名為“洋食屋ロンドン”（洋食屋倫敦），加入了“倫敦”這個名稱。然后，用在倫敦學會的洋食菜品來壯大自己的店鋪，據說這些料理與“倫敦”店的味道與風格略有差別。
“老爺子的性格用一句話概括就是不會對“普通”二字妥協。在炸肉餅上澆上自家制的漢堡醬，喜歡在專研和花心思做每一道料理。將炸蝦等使用的塔塔醬涂在雞肉南蠻上，也是源于老爺子喜歡專研的性格”，渡部先生這樣說。而且，那種塔塔醬發展到現在，也是花費了相當長的時間。

“只要從客人口中聽說了『那家店鋪的塔塔醬好吃！』便會，馬上就讓店里的廚師去學習。還有前輩廚師專門跑到東京帝國酒店學習塔塔醬的制作方法”，渡部先生說道。這種追求精神，在甲斐先生去世前一直持續著。2號店開店以后，味之小倉又在宮崎市內開了數家店鋪，并進一步向延岡、鹿兒島擴展。與此相應，“雞肉南蠻=塔塔醬風格”也在世間流傳開來。

渡部先生說道。
“味道淡吃起來就是那一刻感覺很美味，但是，味道濃厚的食物卻能讓人難以忘懷。1周之后，還會非常想吃，這些正是老爺子的觀點。經常追求給人帶來流連忘返的味道。所以，小倉的每種料理都加入了很多糖”。
雞肉南蠻也不例外，用于浸泡炸雞肉的甜醋里，也加入了很多糖。為了與此搭配，米醋的酸味也更加強烈。另外，以肉豆蔻為主配入了各式各樣的香料。

另一方面，塔塔醬是將在煮好的米醋中浸漬5小時以上的洋蔥、胡蘿卜、黃瓜與煮好的雞蛋一起粗切后，放入溶入砂糖的自制蛋黃醬中。不輸給甜醋的濃厚味道，覆蓋著雞肉。吃一次就不能忘懷，真是令人流連忘返的味覺享受！

“我家店正如您所看到的那樣，是老式風格的家庭餐館。“瀬頭（せがしら）”（瀨頭店）店內還有榻榻米房間，3代人可以一起來享受美食。另外，雞肉南蠻與漢堡一起，也是孩子們喜歡的兒童套餐。孩子時代，第一次吃雞肉南蠻，學生時代和走向社會后，也經常來吃，不久之后，結婚有了孩子，考慮到孩子們，我家的兒童套餐中，雞肉南蠻也開始登場了。如果長年在此工作的話，就會遇到這種從小到大一直在我們店吃雞肉南蠻的情景”，渡部先生這樣說。甜甜的，極富沖擊力的味道，與各種回憶一起，深深的印刻在心中。

甜醋爽口、奶油塔塔醬。
還有雞腿肉南蠻

位于宮崎市內繁華街道的洋食店“Grill浪漫”。創業于1977年。老板兼廚師-松田誠喜先生與兩個兒子共同經營這家店。開這家店以前，在昭和40年代，松田先生在那家“味のおぐら”（味之小倉）的第2號店“洋食屋ロンドン”（洋食屋倫敦）店擔任烹飪負責人。
“剛開始賣雞肉南蠻時，只能賣出漢堡和牛排，雞肉南蠻1天只賣出1盤。雞肉料理明顯處于下風～”，松田廚師如是說。松田廚師作為“味のおぐら”（味之小倉）的甲斐先生的左膀右臂，將塔塔醬雞肉南蠻不斷發揚光大。

“與烹飪師們仔細研究，這樣不行，那樣不行，不斷的研究，點這道料理的人漸漸增多，不知從何時起，就成了與漢堡等不分上下的西式菜單了”，回顧當時情景，松田廚師與我們交談到。此后，松田廚師獨自開創“グリル爛漫”（Grill浪漫店），“洋食屋ロンドン”（洋食店倫敦）時代的雞肉南蠻也加入菜單中。但是，與現在的“味のおぐら”（味之小倉）的雞肉南蠻相比，Grill浪漫的甜醋味道很爽口，塔塔醬也像法式調料一樣，是那種爽口的奶油味。

一位很久以前就經常光顧的客人這樣說“浪漫店的味道像是『味之小倉』早期的味道，也就是2號店『洋食屋倫敦』吃到的雞肉南蠻味道。真讓人懷念啊”。

用刀子切開的瞬間，能切切實實感受到雞胸肉的柔軟。切開后，放入口中，濃厚的塔塔醬，淡淡的甜味和酸味之中，能感覺到少量生姜的香味，與這種甜醋味道真是絕妙搭配，堪稱多汁美味雞胸肉。
“因為是雞肉料理，加入的香料注意不能影響雞肉本身味道。另外，考慮雞胸肉的大小、味道和柔軟度，僅使用限定為1.2kg左右的小雞，而且只購買整只雞”，松田廚師說。

“在烹飪間將新鮮的非速成雞的雞胸肉和大腿肉切下來”

因為購買的是整只雞，可以得到雞胸肉和雞大腿肉。通常，特制雞肉南蠻使用的是雞胸肉。雞腿肉主要用在漢堡+炸蝦+雞肉南蠻的“浪漫套餐（1,390日元）”，以及豬肉生姜燒+雞肉南蠻的“A套餐（1,130日元）」中的半份大小的雞肉南蠻中。也就是說，在Grill浪漫店，還可以品嘗到多汁，口感好的雞腿肉制作的雞肉南蠻。隨便說一下，雖然叫浪漫套餐、A套餐這些名稱，卻是本店中午和晚上都提供的菜單。因此，晚上也能吃到2種套餐。

到2016年，已經從事這個行業55年，實際年齡已是75歲的“Grill浪漫”店的松田廚師據說還是一名拳擊迷，每周去1次健身房鍛煉。現在仍能舉起60kg的臥推。此次采訪完松田廚師，關于這3家酒店，我和松田廚師聊了很多有趣的話題，其中還包括拳擊的話題。

“如果將雞肉南作為蠻原點的延岡市洋食店“ロンドン”（倫敦）比喻成拳擊之父-力道山的話，那么傳承這一流派的『阿直』店就像十六文踢的巨人馬場，“味のおぐら”（味之小倉）店就像極富娛樂性的斗魂-安東尼奧?豬木。而在“味のおぐら”（味之小倉2號）店工作過的松田先生自創的“”店繼續傳“”承豬木主義，就像在自我道路上不斷前進的飛龍藤波辰爾。我這個比喻恰當嗎？」
聊到這兒，松田廚師笑了。然后慢慢擺出一幅戰斗姿態。

雖說如此，今天介紹的3家店卻不是互相敵對的，而是相互尊重，充分發揮著各自的優勢，認真守護當地美食“雞肉南蠻”。想體驗爽口的味道與食感時，就要選擇“阿直”店，想品嘗濃厚的味道時，就選擇“味之小倉”，想體驗介于兩者之間的味道，并且像吃口感更筋道的雞大腿南蠻時，就要選擇“Grill浪漫”了，帶著這樣一種感受，撰稿人山田先生充分回味著各家店的美味。

※價格都是含稅價格。

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