以合掌造建筑而聞名的日本白川鄉（岐阜縣）。既然是有人類活動的地方，那必然會創造出獨特的飲食文化。充分體現這里的居民智慧的就是“白川鄉平瀨溫泉飛彈牛豆糊砂鍋”。千萬不要簡單地認為這種砂鍋料理是單純的當地美食哦。在全國實力超強的當地砂鍋都會參加的著名“日本全國砂鍋大戰”中，首次參賽就取得了勝利，讓人深感其實力之強大。這究竟這是怎樣的一道料理呢。讓我們與開發豆糊砂鍋的“白川鄉砂鍋品鑒團隊一起開啟探索之旅。

白川鄉不只是有合掌造
雪中而生的新希望與自豪

1月的白川鄉。積雪超過2米，連說話聲都會被皚皚白雪吸去一樣，村莊仿佛披上了一層白色的外衣。人們一般極少外出，只是靜靜的休養生息，等待春天的到來，但是，今年就不同了。
2014年1月26日，喜訊傳來，在琦玉縣舉辦的“第10次日本全國砂鍋大賽”中，出場的“白川鄉平瀨溫泉飛彈牛豆糊砂鍋”從眾多的參賽菜品中脫穎而出取得優勝。

1995年登錄世界遺產時，白川鄉曽被眾多媒體報道，幾乎家喻戶曉。但是，此后，關于白川鄉的報道都是關于濁酒節、合掌造被水簾包圍-秋季一齊放水儀式、以及冬天的亮燈活動，內容幾乎每年都一樣。并且，類似報道逐年減少，新聞價值也逐漸失去。
在日本全國砂鍋大賽上獲得優勝，時隔很久，白川鄉的名字再一次被全國人民知曉。對于一直認為“白川鄉的財產僅是合掌造”的白川村民而言，給予他們更多的是驚喜和自信。

“白川鄉平瀨溫泉飛彈牛豆糊砂鍋”、俗稱“豆糊砂鍋”誕生于2013年，出人意料，是一道出現不久的菜品。但是，白川村民卻無人不知“豆糊汁”。
“豆糊”是將浸水的大豆搗碎，成糊狀一樣。在里面加入味噌和醬油攪拌后可食用的是“豆糊汁”。報恩儀式、佛教儀式、慶典儀式等等，除了盛夏隨時都可以吃到的湯品，如今仍是餐桌上常見的白川鄉靈魂料理。

以這個“豆糊”為基礎，開發新的當地料理，希望能讓全國更多的人能夠品嘗到。想讓更多的人知道白川鄉除了合掌造以外還有其它魅力。基于這種想法在不斷努力的就是“白川鄉砂鍋品鑒團隊”。團隊中的成員不僅有當地旅館、餐廳的相關人員，還有主婦、施工人員等與觀光業不相關的人員。
此次，在砂鍋品鑒團隊的年輕主力成員-高橋淳先生的幫助下，決定一起去品嘗大力推薦的“豆糊砂鍋”。

出生于群馬縣高崎市。曾經在東京公司擔任網站總監，在休假期間，到全國各地旅游，并與各地區宣傳人員成為了朋友。
本來也不想一輩子生活在東京，更不想一生從事網站總監工作的高橋先生。改變因人口稀少化、少子化、高齡化而苦惱的落后地區的“現在”就是拯救日本的“未來”，基于這種想法，27歲時決定轉行到 參加白川村地域宣傳合作隊。（現已離職）

剛上任2年就對這個1600人的白川村非常熟悉了。個頭很高，眼睛可愛的年輕人，據說把他當成自己兒孫一樣看待的婦女們很多，其中之一就是為我們做向導的“喫茶大松”店的大松美枝子。
“喫茶大松”從合掌造村落出發，驅車20分鐘左右即可到達。位于作為距離世界遺產最近的溫泉地而聞名的平瀨溫泉旁邊。附近居民20年來一直很喜愛的小咖啡店，美枝子女士一直都是1個人在店里忙活。

只有在白川鄉才能吃到的“豆糊砂鍋”，愛上它的三個理由

博多的“內臟鍋”等，不經意間變得非常火爆，成為如今在各地都能吃到，已經流行起來的當地砂鍋。
但是，“豆糊砂鍋”卻只能在白川鄉才可以吃到。但是，很多提供這道料理的餐廳都僅在定冬季才有。從營銷的觀點出發，像這種如此控制銷量的商品應該沒有吧。
但是，這個“不來到此地就無法吃到”的理由，才是“豆糊砂鍋”成為全國第一美味的秘訣吧。讓我們一邊介紹美枝子女士的“磨豆鍋”制作方法，一邊將理由解釋給大家聽吧。

將浸水一晚的大豆搗碎成“豆糊”，外觀和加入鹵水前的豆腐差不多。然后，詞源“剛搗碎”表示的意思就是，剛搗碎的大豆味道最香。以前，各家庭都用石臼和擂缽搗碎大豆，但現在在豆腐店也可以買到。

有人認為搗碎大豆很簡單，自己就可以操作，其實這種想法是錯誤的。“豆糊”中最難的就是“搗碎大豆”的技術，因為搗碎速度太快的話，做出的豆糊很粗糙，味道不好。慢慢的、仔細的搗碎大豆是操作要點，那么，慢到何種程度呢？事實上，很難用數值化來形容。經歷數百年白川鄉悠久歷史中結晶出來的技藝，自然不是那么簡單就可以模仿的。
這種“豆糊”。吃上一口，微微的大豆甜味在口中擴散開來。據說在白川鄉，有時也用于白拌菜（豆腐和白芝麻搗碎拌蔬菜）等料理。

除了大豆和水以外，為防止出現異味，不添加任何防腐劑物質的“豆糊”，即使是現代的流通技術，仍然無法保鮮儲存。這就是“到這里才能吃到”的第一個理由。“豆糊”無法冷凍和冷藏。絕不是加熱就可食用的便捷訂購美食。

第二個理由是用“白川鄉的水”調制而成。浸泡大豆，然后制成介紹的湯汁時，煮食材飛彈牛?蔬菜時，多個場合需要用水的“豆糊砂鍋”。也正是因為調制步驟簡單，水質對味道的影響特別大，是一款精致美食。
完全不是使用有名的名水。從水龍頭涌出不是普通自來水，而是十分好喝的白川鄉的水。高橋先生以前也喝瓶裝水，但是在白川村居住后，卻覺得自來水好喝得很。或許是由于水質好的原因吧，咖喱也好、漢堡也好，總之，白川村的每一道料理他都覺得美味。
“喫茶 おお松”（喫茶大松）店，即使同是自來水，水源卻很特別。那是照片中的“霧立之水”。

以前，在這附近盛行鉬礦開采事業。有一天，鉆井的時候，或許是打通了水脈的原因吧，大量的清水突然涌出。由于排水需要大量費用開支，開采事業被迫中止了，卻留下了珍稀泉水。據說“霧立之水”很神奇，即使放置一年都不會腐壞。
現在，有很多人專程來“霧立之水”汲水，而“喫茶 おお松”（喫茶大松）店與“霧立之水”水源直接相連，擰開水龍頭，就能喝到。美枝女士雖然已經70歲了，但她的肌膚非常光潤，完全看不出實際年齡，或許是因為長年飲用這種神秘之水的緣故吧。

將豆味噌溶入湯汁，做成味噌湯,再向里面放入“豆糊”，“豆糊砂鍋”的底湯就完成了。聽上去似乎挺簡單，但事實上卻不簡單，隱藏著“豆糊砂鍋”的第三個竅門，所以說“不來這里根本吃不到正宗豆糊砂鍋”。
關于“豆糊汁”的制作，據說是在“豆糊汁”快要煮沸時，立即停止加熱。因為繼續加熱會導致大豆蛋白質凝固，味道就完全改變了，會很難吃。但是，如果只煮到溫熱狀態，也一樣很難吃。既不能煮沸，又要做成熱騰騰的豆糊砂鍋，需要在火候上多花費工夫，而且，必須有人一直看著豆糊砂鍋的火候情況。如果沒有專人看守“豆糊砂鍋”，就無法做出美味的豆糊砂鍋，因此，很多店鋪都是限量提供豆糊砂鍋。即使食材都已準備好，但“加熱”過程才是“豆糊砂鍋”美味之鑰匙，外行的話，一定會在這個步驟完敗。正因為如此，想品嘗真正美味的“豆糊砂鍋”，必須要到白川鄉才能吃到。

“豆糊砂鍋”的食材只有固定的幾種。“豆糊砂鍋”的第一種必需食材是飛彈牛肉，這在正式名稱“白川鄉平瀨溫泉 飛彈牛豆糊砂鍋”中有體現。
使用的飛彈牛肉是切得很薄的牛肩里脊肉，它能夠充分吸收湯汁。將牛肉迅速煮沸，這樣可以去除多余油分，然后，再稍微烤一下，讓牛肉香味兒飄散出來。烤完以后，廚房到處都彌漫著香味，食欲也會高漲起來。

“豆糊砂鍋”的第二種必需食材是根菜類蔬菜，胡蘿卜、蘿卜、牛蒡。在“喫茶大松”店，這些根菜類蔬菜對“豆糊砂鍋”的味道起著舉足輕重的作用。
放入“豆糊”之前，在我們的請求下，美枝女士讓我們品嘗了一口味噌湯。確實不單單是自制豆醬與湯汁的味道，還帶著根菜的香味兒。我們覺得很不可思議，尋問后才明白，美枝子女士制作味噌湯時，用的底湯是蔬菜湯汁。
蔬菜的味道原本就受到水、空氣、土壤等條件影響，根菜類蔬菜尤其會受土壤影響。白川鄉土地培育出的根菜，與平常的都市蔬菜不同，光是氣味兒都有明顯強烈許多。因為使用了含有根菜美味的湯汁，使得味噌湯非常好喝。

“豆糊砂鍋”的第三種必需食材是白川村特產木耳。之前也提到過木耳，但都是作為配菜。確切的說，是可有可無的存在。
可是，白川村的木耳卻與眾不同。肉厚且富有彈性，份量十足。美枝子女士特意將浸過湯汁已經入味的木耳與“豆糊”拌在一起讓我們吃，品嘗后才明白，木耳在這里絕對稱得上主角。讓我對木耳的印象完全改變。對于一直無視木耳的我，內心里，對木耳產生了深深的歉意。

除了以上食材，像大蔥這種青菜，各店鋪在制作豆糊砂鍋時，會根據客人口味來提供。由于“喫茶大松”店全年為客人提供“豆糊砂鍋”，春季里，有一種名叫“草蘇鐵”的野菜，放在豆糊砂鍋里也非常好吃，也為“豆糊砂鍋”增添幾分色彩。

“豆糊砂鍋”的流派中，有一種流派是將蔬菜切得很薄。切得很薄的木耳與厚實木耳的筋道感形成強烈對比，“咔嚓咔嚓”清爽的咀嚼感，同時，與濃厚的“豆糊”也非常相配。由于食材切得很薄，用筷子可以一次夾起多種食材放入口中。
雖說“飛彈牛”是非常有名的食材，但是，配備其它食材并不是為了提升飛彈牛的美味，而是讓客人體驗食材本身的味道。白川鄉的人、山、土壤、空氣、水培育出的“豆糊”、蔬菜、木耳、豆醬、以及飛彈牛，在白雪皚皚的白川鄉，這些都是人們生活必不可缺的食材，將眾多食材濃縮在一道料理中，制作成“豆糊砂鍋”，可以說，“豆糊砂鍋”這道料理絕對能體現出白川鄉之魂。

很遺憾的是，僅僅通過照片，無法傳達其美味，但我想說的是，“豆糊砂鍋”真的非常非常好吃。飛彈牛的美味、大山滋潤的土壤培育出的蔬菜味道，以及大豆的香甜。正是這種既不強烈、也不華麗的樸實香味兒，恰如其分地傳遞著山村里的溫馨氣息。
味噌、醬油、以及豆腐、納豆等，從古至今，日本人一直肉食習慣較少，作為蛋白質的重要來源，特別喜愛吃大豆。大豆的香味兒，正是融入日本人血液中的幸福之匙吧。吃上一口，就會莫名地高興起來。

“喫茶 大松”店的“豆糊砂鍋”，價格800日元（含稅）。配上白米飯的價格是950日元（含稅）。最后我真想將白米飯放到剩余的湯底里，一口氣全部吃下去,但是，由于男性同伴在旁邊，所以，我還是控制住了。不過，高橋先生不愧是31歲的小伙子，吃飯的姿態真豪爽。

繼2014年冠軍之后，2015年砂鍋大會的名稱改為“日本全國砂鍋最高獎”大賽，這次，“豆糊砂鍋”取得了亞軍，目前，砂鍋品鑒團隊不斷對“豆糊砂鍋”進行改良。課題之一就是不局限于“砂鍋只在冬季吃”的常規，開發出全年可享用“白川鄉風格”的“豆糊美食”。據說當地村民自發組織的名為“豆糊節日”的料理品鑒會，相信在不斷試錯的過程中，豆糊砂鍋的味道會越來越好。
繼“豆糊砂鍋”之后，不久將來，也許會誕生新的當地豆糊美食。

為了促進地域發展，很多自治團體都在開發當地美食。但遺憾的是，為了開發而開發必然會導致獲得的成果甚少。
地域活力到底是什么呢？與高橋先生聊到這個話題時，美枝女士插了一句話，“娶妻生子，在此扎根。或許這就是地域活力吧”。嗯，可能這就是正確答案。
應該讓當地年輕人在這里安心結婚，養育孩子。自然需要有份工作。對于招商困難的地方山村來說，旅游業是比較有效的手段，“豆糊砂鍋”這道美食就是為了增加就業機會而開發出來的。
雖然還沒有娶妻的打算，不過，高橋先生正在為打造年輕人能夠安心養育孩子的白川村而努力奮斗著。我暗暗想，如果有更多像高橋先生這樣31歲的年輕人，日本的未來就不會那么昏暗吧。

※本游記報道的信息為采訪時獲取的信息，并不保證信息的準確性。
※本游記中記載的店鋪，并非所有的都可以對應外語。
※嚴禁擅自轉載和使用本報道中刊登的照片及正文。