2022.11 探索日本獨一無二的釀酒文化與歷史：日本清酒和燒酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　清酒與燒酒：日本傳統的酒釀飲品

日本利用酒曲釀制清酒的工藝至少可以追溯至 1,300 年前。其他東亞國家也用酒曲釀酒，但是釀制清酒所使用的“麹”菌是日本獨有的酒曲。“麹”菌不僅被用于釀造日本的傳統酒類，而且還被用于烹飪多種日本菜肴，由于其在日本飲食傳統中舉足輕重的地位，也被稱作日本的“國菌”。

清酒有時在英文中被稱為“rice wine”，“wine”通常指的是葡萄酒。但其實上，清酒的釀造工藝更接近于啤酒，而非葡萄酒的釀造工藝。葡萄酒含糖，糖是直接可以發酵的；稻米不含糖，而含淀粉。因此，要使稻米發酵，就要在蒸好的稻米中加入酒曲才行。酒曲代謝分泌出酶，酶將淀粉分解成糖，這樣酵母才能把糖轉化為酒精。

在釀造啤酒時，將淀粉轉化為糖，和將糖轉化為酒精的兩個過程是獨立進行的。然而，釀造清酒時，人們會把酒曲、稻米和酵母混合成一種稱作“醪”的糊狀物。因為淀粉分解成糖后，酵母會立即生效，所以糖轉化為酒精的過程非常迅速，這也使得清酒的酒精含量可以達到 15% 左右。

與清酒類似，燒酒的原料也是由蒸好的稻米、酒曲、水和酵母混合制成的醪，但是在第一次發酵后，人們會向其中加入如紅薯、小麥、蕎麥或紅糖等其他原料。再次加入的原料經發酵可以產生多種多樣的風味，而且因為燒酒是蒸餾酒，酒精含量一般達到 25% 左右。因此，品嘗燒酒時，常用水、果汁和茶來稀釋。此外，燒酒也經常作為雞尾酒調配的絕佳基酒。

從東京乘火車向北出發，用不了多長時間就能到達栃木縣。栃木縣氣候涼爽，稻米田廣袤，泉水甘冽，有著十分豐厚的清酒釀造底蘊。近期，Sake Voyage（Yottemikke 清酒旅游協會）正在推廣四家歷史久遠的栃木縣清酒釀造坊，游客可在這四家酒坊享受專人講解服務，并且品嘗正宗清酒。

外池造酒坊于 1937 年在益子町創建，設有展示日本釀酒工具的酒窖博物館、品鑒室和咖啡廳。游客們可以在咖啡廳品嘗到用清酒酒糟（清酒釀造過程中的副產品）制作的冰淇淋。

島崎造酒坊于 1849 年在那須烏山市創建。該酒坊有一條供游客參觀的 600 米酒窖甬道，里面有 10萬 瓶屢獲殊榮的陳年清酒在此完成陳釀過程。參觀后，游客們可以淺嘗各種年份的陳年清酒。

日光市的渡邊佐平商店創立于 1842 年。這家造酒坊主要生產純米清酒，同時還有如酒糟燒酒等其他產品。在造酒坊參觀（提供英語解說服務）時，游客不僅可以了解造酒坊的內部陳設，還可以品嘗清酒。

日光市的片山造酒坊創建于 1880 年。在這家造酒坊中，游客們可以現場觀看小批量釀制原酒（也稱“原漿酒”）的傳統工藝。參觀結束后，游客可以品嘗新鮮釀制的“原酒”。

九州島位于日本南部，當地的燒酒十分出名，其歷史可以追溯到 16 世紀。 其中，宮崎縣更是推出了“肉食之旅”的推廣計劃，邀請游客光臨宮崎縣的都城市，燒酒搭配當地肉食佳肴，盡享舌尖上的盛宴。 都城市有四家燒酒造酒坊和許多酒館餐廳，游客們來到這里不僅可以暢飲燒酒，還可以品嘗到傳統的壽喜燒、烤雞肉串和聞名世界的和牛大餐。此外，都城市的法國餐廳、意大利餐廳和中國餐廳，也都提供有各種各樣的燒酒。

游客們還可以參觀當地三家燒酒造酒坊。在霧島酒造內，游客們可以參觀釀造設施，以及燒酒對釀造流程，最后還可以品嘗燒酒。另外，酒造內有一家供應日餐和西餐的餐廳，其中一些餐品是使用燒酒和酒曲烹制而成。

大浦酒造創建于 1909 年，是一家老字號燒酒酒坊，其特點是用傳統手工工藝釀造芋頭燒酒和糙米燒酒。游客們可以與釀酒工人交談，并體驗如何用手工制作的酒曲來釀造燒酒。

宮崎縣都城市周邊自然風光秀麗，游客們可以盡情徜徉于此間。霧島地質公園有著蔥郁的森林，還有湖泊、溫泉和瀑布，公園中央坐落著霧島山火山群。“南山騎馬”項目讓游客有機會騎在馬背上，沿著山道、海岸欣賞美麗的自然風光。不僅如此，當地導游還為游客提供地質公園徒步導游服務，包含的景點有巧奪天工的關之尾瀑布和溝之口洞穴。

除“肉食之旅”推廣計劃以及地質公園游覽項目外，宮崎縣還提供了許多其他的項目。高千穗牧場準備了許多適合家庭的親子項目，例如牧場參觀、擠奶體驗，游客還可以親手制作香腸、黃油和冰激淋。立花天文臺也為大家準備了天文學課堂、天象儀展示，以及高性能望遠鏡觀星活動。

清酒淡雅而充滿果香，燒酒辛辣刺激，兩者在日本社會中有著不可動搖的地位。然而，近年來，世界各地（尤其是北美）不斷有清酒酒廠建立。另外，美國各地的雞尾酒酒吧也逐漸興起使用燒酒作為雞尾酒基酒的風潮。希望在您下一次來日本旅行時，不但能夠對日本酒類釀造和蒸餾工藝有一個全新的了解，也能夠盡情享受和領略日本文化這一獨特的一面。

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