導覽 和牛——須知 高級日本牛肉入門

和牛亦即"日本牛"，這種滋味豐美、肉質軟嫩并且價格昂貴的牛肉指的是，在日本進行肥育的四種牛的肉：黑毛和種、褐毛和種、日本短角種與無角和種（以及它們的雜交品種）。在這些牛中，在日本出生與進行肥育的和牛被視為最高級的和牛。為符合這種牛肉的崇高地位，牛群的肥育方法極為特殊，有時堪稱奢侈。

如同奶油般的質地，是和牛最出名的特色之一。富含 Omega 3 與 Omega 6 的脂肪，肌肉如漁網般細致交織。這種大理石紋理營造出軟嫩、入口即化的肉質。

和牛的甜美、溫和香氣也有別于其他牛肉。壽喜燒與涮涮鍋等日本獨特的薄切牛肉料理，能讓人大快朵頤地享受這種脂肪紋理和肉質。

日本和牛根據嚴格準則，進行肥育和交配。為保護牛只的血統，交配受到徹底管控。在這個流程中，所有出生的小牛都帶有個體識別編號，因此擁有完整記錄。每頭牛的出生日期、血統和出生地都有紀錄。

大多數和牛是由繁殖農家飼養到八到十個月大，然后被送到拍賣會賣給肥育農家進行肥育。為創造讓牛群能舒適生活的環境，肥育農家必須格外費盡心思。據說無壓力環境能賦予牛肉軟嫩的特質。懷孕母牛和配種公牛只在綠地上悠閑地吃草，而小牛與其它公牛則吃高級米、麥與干草。干凈的水、新鮮空氣、寬敞牧場以及細心的人性化照顧，這些全都是讓和牛享有高級奢華地位的原因。

和牛憑借優異質量、大理石紋脂肪以及滑順口感而享譽全球，為保證和牛的質量，和牛必須符合日本食肉格付協會 (Japan Meat Grading Association) 制定的嚴格分級標準。

牛肉根據兩套標準進行分級。一套是將牛肉切成適合食用的小塊后，肉塊中的含肉比例，等級為 A 到 C；另一套標準是檢測大理石紋脂肪的質量，等級為 1 到 5。所以若您決定品嘗和牛，就該尋找質量最好的 A-4 或 A-5 等級和牛。肉的脂肪含量、色澤、緊致度與肉質，以及香氣都會影響到牛肉的分級。

和牛的地位是如此崇高，因此這些牛只甚至擁有自己的"和牛奧運會"。"和牛奧運會"就是全國和牛能力共進會，這項盛事由和牛注冊協會每五年舉辦一次，其宗旨是提供優質牛肉的指標。"和牛奧運會"從 500 頭牛選出肉質最上乘的那頭牛，稱其為"冠軍牛"。

為區別真正來自日本的和牛，以及在美國、澳洲與英國等國家飼養的混種和牛，日本中央畜產會設計了專門的標記。于日本出生與進行肥育的和牛，在出口時會帶上這個標記。在日本以外的地區品嘗和牛時，可根據這個標記分辨是否為優質和牛。