導覽 日本壽司指南 日本的健康飲食始于壽司

盡管壽司因此風靡全球，但對壽司的諸多錯誤認知也隨之出現。例如，不少人誤認為壽司就是指"生魚"。雖然現在壽司的確等同生魚的意思，但壽司的深奧之處不僅于此。壽司其實是"Su (醋)"和"Meshi (飯)"這兩個詞的合成詞。英文的意思是醋和飯。壽司是指微甜醋飯（有時也稱為"Shari (飯)"）加上或生或熟的海鮮、蛋或蔬菜等配料（也稱為"Neta (素材)"）制作的美食。在許多國家，壽司是在特殊場合享用的高級晚宴。其他國家則將壽司視為健康午餐的替代選擇，在超市就能買到。對日本人而言，壽司是一種能在各種餐廳以不同價位享用的美味，從路邊居酒屋到精致壽司餐廳，不一而足。

壽司的起源可追溯到湄公河三角洲的稻田。農夫用鹽讓魚和米一起發酵，但之后只食用魚肉。這種料理方法在現在被稱為馴鮨。據說，其與水稻種植同時傳入日本。直到室町時代，大米在發酵后被丟棄，人們才想到了把這種珍貴的大米和魚一起吃的方法。

300 年以后，現稱東京的江戶成為人口超過百萬的大都市。這個時期自行創業的廚師發明了早鮨。早鮨的字面意義是指快餐壽司。廚師將經過烹調的蛋或生魚等配料放在醋飯團上，方便一起食用。這種流派的壽司風靡一時，很快就席卷整個日本。隨著早鮨在日本各地的傳播，各地廚師也紛紛添加當地優質農產品和海鮮，創造出全新風格的壽司。這道料理迅速發展，再加上區域性的料理風格，造就當代人所熟知的壽司，而且種類仍在不停增多。

日本存在鮮明的地域性差異，壽司風格也因此各不相同。下面是最有名的十大壽司：

握壽司是一種代表性的壽司流派。這種壽司是由手捏特制飯團，放上配料 (壽司料) 組合而成。

壽司卷是另一種著名的壽司。廚師將配料放在鋪好的飯上，之后用竹簾卷緊，成品就是形狀獨一無二的壽司卷。

手卷與壽司卷大同小異。只是壽司料會改放在海苔上，再用手卷成錐形。手卷的其中一端會封住，另一端則讓配料突出。

散壽司的做法是在食器內盛裝醋飯，再鋪上素材，而不是用海苔卷起。

江戶前壽司通常是指讓客人坐在料理臺前享用的壽司。廚師在客人下單點餐后，將魚肉切片做握壽司，做好的握壽司立刻給客人享用。

押壽司是一種把飯鋪在食器內、放上配料，然后再用竹模壓制成形的壽司。鯖魚壽司是一種有名的押壽司。

鮒壽司是古老壽司馴鮨的稱法。鮒壽司是由發酵的魚和米制成。

加州卷是一種雖然在日本籍籍無名，但在世界其他地方卻廣受歡迎的壽司。加州卷的做法與壽司卷剛好相反，也因此稱為里卷壽司，即把海苔包在醋飯里面。

豆皮壽司是一種用油炸豆腐做成的壽司，里面塞滿了米飯，有時也會塞些其他的食材。

另外也有多種傳統蔬菜壽司，如紫蘇梅卷（包滿紫蘇及鹽漬梅子醬的壽司卷）。

生魚片雖然通常作為壽司的配料，也常見于壽司餐廳的菜單，但生魚片本身不是壽司。生魚片拼盤是一道不含醋飯的新鮮生魚料理，旨在讓人品嘗食材的鮮美原味。

壽司是種價格可高可低的日式料理。在日本的超市，只要花不到 600 日元就能買到手做的新鮮壽司卷。根據一本著名的歐洲旅游指南，您還可以在壽司店花更多的錢購買廚師發辦（即由廚師選擇的食材制成）。無論鐘愛哪一種用餐風格，絕對會有適合您的壽司。開設在住宅區的平價壽司店是您品嘗之旅最棒的起點。這類壽司店通常是老板和老板娘兩人經營的小店，是當地人的好去處。盡管這類壽司店的價格高低不等，但全都屬于低價料理。

如果您不想花高價就能盡情享用壽司，請一定要試試看回轉壽司。回轉壽司店的招牌特色是設有可串聯店內所有座位的輸送帶。只要看到自己鐘意的料理，即刻從輸送帶上取走食用。價格通常在每盤 100 日元起跳。顏色不同的盤子代表價格不同。回轉壽司有時也稱為"Sushi-Go-Round"。回轉壽司是壽司的最佳入門首選，可讓孩童盡享其中。雖然大多數回轉壽司餐廳要價不高，但也有價格中等的餐廳。如果您趕時間，各大車站皆有小型的站食壽司店，方便忙碌的旅人大快朵頤。

無菜單風格則屬于高端壽司。無菜單是指客人同意廚師自行出菜。這通常是最高端的壽司用餐法，而且必須提前訂位。如果您的酒店有門房人員，可以請門房協助訂位。

壽司的吃法很簡單，但必須注意基本的用餐禮儀。絕對不要與其他人用筷子把壽司傳來傳去，把筷子向前伸出盤外屬于壽司的禁忌事項。請將筷子橫放在盤上，也可以將筷子放在筷架上。請特別注意與壽司有關的專門事項。注意正確的沾醬油方式。先給配料（裝飾）沾醬油。請勿將飯（醋飯）沾醬油。直接拿醋飯沾醬油會讓飯吸滿醬油，這樣不僅會蓋住壽司的味道，也會讓飯團散開。

筷子是吃壽司的首選餐具，但直接用手也未嘗不可，特別是在高級餐廳用餐的時候。如果有附姜片，請在各道壽司之間食用以去味。姜片不屬于配料。在回轉壽司店用餐時，您可以自由取用輸送帶上的餐盤，但絕不可以把盤子放回去。在回轉壽司店用餐時，如果您坐在料理臺的位置，可以直接向廚師點餐，不一定要從輸送帶取餐。回轉壽司店通常提供自助綠茶。

享用美味壽司的同時，可以搭配飲用各種飲品。傳統的搭配飲品是熱綠茶（又稱玄米茶）。這是一種混入烤米的綠茶。

清酒是壽司的絕配。您可向服務生請教最適合配餐的清酒。在炎熱的夏季，最適合搭配甜度較高的冰涼清酒。在寒冷的冬季，最適合搭配甜度低的溫清酒。

白酒、氣泡酒和香檳也是佐餐的良伴。多數壽司店通常會提供多種酒飲任君挑選。但是，回轉壽司店一般只提供普通綠茶（桌前或飲料臺自助式）、日本國產生啤酒和平價清酒。

許多造訪日本的外國游客，都對日本國內的優選壽司標準有許多誤解。每天一大清早，日本魚市最重要的任務之一就是金槍魚拍賣。走高端價位路線的壽司店會買下優質金槍魚。只不過，好的壽司不只需要好的食材。壽司廚師的手藝同樣重要。要了解壽司廚師的風格，重點要關注廚師選用的大米，也就是飯團。

壽司美食家對于米的品種、質地和風味十分講究。醋與糖的平衡、每一顆手握飯團的米飯量，甚至飯團的緊實度，全都是需要考慮的細節之處。另外也要注意，有些壽司不適合剛做好就入口。例如，許多白身（又稱白肉魚）在溫濕度受控的環境中，熟成后的風味較佳。魚肉熟成需要的時間長短，主要取決于脂肪含量和切片大小。能巧妙融合這些細節，才算是真正的壽司大師。