導覽 清酒 101——日本清酒終極指南 深入了解日本的飲酒文化，品嘗日本美酒，和朋友碰杯相慶

在日本，一般更常將清酒稱為日本酒 (nihonshu)，有各式各樣的風味組合與酒精濃度，且可熱飲、冷飲或常溫飲。由于清酒對日本非常重要，因此有相當多關于飲用及制造的慣例。 享受清酒并不困難，但對于初次嘗試的人而言，在選擇與點酒時難免會遲疑。探索這種日本米酒豐富多樣性的過程應該十分有趣，無需感到害怕。為了緩解焦慮，本指南會詳細介紹這個日本國酒的基本原理。

在日本，任何地方都能享用到清酒。清酒是在各地都很受歡迎的烈酒，從酒吧到高級餐廳都有供應。在日本，多數供應酒精飲料的場所，都會有一些基本的清酒選項。對于清酒迷，或想嘗鮮的人而言，日本各地有許多專門的清酒吧和居酒屋，并會具備特別豐富的藏酒，以及知識豐富的工作人員為您服務。

若您想購買清酒帶回家，可以到當地的便利商店與超市購買主流品牌。酒飲專賣店、百貨公司與清酒專賣店會提供的選擇會更為齊全。

清酒可冷飲、熱飲或常溫飲。有些類型適合冰涼飲用，如吟釀 (ginjo)，而純米 (junmai) 通常適合常溫或加熱后品嘗。每種清酒各有能帶出其風味的專屬溫度，而個人喜好也相當重要。

傳統的清酒組合會包含一個 tokkuri 玻璃酒瓶，以及小型的個人清酒杯 ochoko。有時會在盒子（也就是枡）里放一個小玻璃杯。在一些地方，直到清酒溢出到枡中才會停止倒酒。

由于酒枡是過去主要的清酒容器，因此多數都是 180 毫升的標準容量，并稱為"合"。在許多酒吧與餐廳里，您需要以"合"為單位來點清酒。"一合"與"兩合"分別代表一份與兩份清酒。一瓶標準清酒有 720 毫升，稱為"四合瓶"(yongobin)。

清酒有許多類型，按原料、生產方法和米的研磨程度分類。米的外殼并不適合釀酒，因此會在磨米的過程中，將外殼磨掉。

"本釀造"(Honjozo) 意指酒米被研磨至原本大小的 70%，也就是 30% 的谷粒都被去除了。吟釀是將大米研磨至原本大小的 60% 或更小，在低溫下緩慢發酵制成的。將谷物研磨到原本大小的 50% 或更小的吟釀被稱為“大吟釀”。

純麥是一種不使用酒精釀造的清酒，僅使用大米、水、酵母和谷芽（即清酒曲，用于食品生產，撒在米飯上以分泌酶）制成。“純麥”一詞有時也會和吟釀、大吟釀清酒一起使用。

研磨得越小，大米的用量就越大，研磨的時間就越長，價格也就越高，但等級越高，并不一定就是“好酒”。同樣地，純米并不一定是質量更好的標志，因為出色的釀酒廠往往會使用釀造酒精，或是其他添加物來提升風味或甜味。

其他類型的清酒包括生酒，即未加熱殺菌的清酒；濁酒則是指未過濾的清酒，因此會形成帶有濃醇口感的混濁飲品；還有榨立，直接來自釀造廠，未經過任何熟成。

必須注意的是，在日語中，"sake"其實是酒飲的泛稱，而這里所指的米釀清酒，則是專指日本酒 (nihonshu)。還有許多其他的傳統日本酒飲，包括燒酒（蒸餾烈酒）、梅酒（將梅子浸泡在酒精里制成的甜梅子酒）。

清酒是相當多變化的酒飲，能跟食物絕佳搭配。經典的日本料理，如壽司、生魚片與天婦羅，顯然都是十分適合搭配清酒的美食，但以清酒搭配奶酪、牡蠣或蔬菜也是同樣美味。清酒的"鮮味"(umami) 比其他釀造酒更明顯，因此能襯出如燉菜、拉面與牛排等滋味極濃郁料理的風味。

如同紅酒或啤酒，某些品種會更適合搭配特定的料理。在餐廳或居酒屋，要選擇正確的搭配酒飲時，可隨時請工作人員推薦最適合搭配您所點料理的清酒。

多數清酒的酒精濃度大約是 15％，高于其他大部分的發酵酒飲，如啤酒，但低于大多數的蒸餾烈酒。幾乎所有清酒在釀造時的酒精濃度都是 20%，但會在裝瓶前再加入清水調節。

原酒指的是尚未經過稀釋的清酒，酒精濃度約為 20%，風味也會更為濃郁。另一方面，酒精濃度較低的清酒也越來越受到歡迎。其中以氣泡清酒特別流行。氣泡清酒會讓人聯想到氣泡酒，喝起來既有趣，而且順口，特別是對初次嘗試的人而言。

雖然很多人都是直接單飲清酒，但清酒雞尾酒已經變得很流行了。現代的清酒雞尾酒已經不再是過去的清酒版深水炸彈（即將清酒、啤酒混合），時尚酒吧會使用這種米釀酒，調制出許多復雜的酒飲，厲害的調酒師會設計全新酒飲，以突顯高級清酒的復雜風味，而非將其隱藏起來。隨著越來越多人對清酒雞尾酒產生興趣，這種雞尾酒逐漸成為高級酒店酒吧，以及日本夜生活中的常態。

在過去，清酒只能在冬天制造，因為釀造清酒必須要有用低溫。得益于現代冷藏技術與溫度控制，現在全年都能釀造清酒，但多數較頂級的釀酒廠，依然只在冬天釀造。在冬天，會有名為生酒的未加熱殺菌清酒。而隨著時間一久，就會得到已經過較長時間熟成的清酒。

微冰的清酒是最受喜愛的春天酒飲，常見于櫻花樹下的賞花派對上。冰清酒是適合在海邊享用的清爽夏日酒飲，而稱為"熱燗"(atsukan) 的熱清酒，能在冬天滑雪后，或在讓人恢復活力的溫泉泡湯后，讓身子變得更溫暖。

在正式場合上，有嚴格的清酒禮儀。而最重要的規矩，就是絕不自己添酒，還有確保桌上的每個酒杯里都一直有酒。

在為上位者斟酒時，要用右手拿著 tokkuri 玻璃酒瓶，并用左手托住底部；在接受上位者為您斟酒時，要將一只手放在清酒杯底部，另一手要扶著側邊。上位者可以只單手為人倒酒與接受斟酒。在別人為您倒完酒后，要先至少啜飲一口，才能將清酒杯放到桌上。

在非正式的場合里，規則就沒有這么嚴格。不過，無論您是在喝清酒、啤酒或茶，為他人倒酒是體現禮貌的一種方式。

日本幾乎各縣都會釀造清酒，不過有些地方會特別以"地酒"（jizake，即當地的清酒）而聞名。許多地區會以特定的風味組合而聞名，并且往往會更適合搭配當地的特有料理。知名的地區包括兵庫的灘區，釀有口感濃郁、強健的清酒，以及新潟，這里的清酒口感較清新、清爽。

由于更容易取得原料、技術，還有為了打入全國市場，近幾年來，有些釀酒廠已不再制造其地區標準風味的清酒。品嘗傳統釀酒廠以及新型生產商的清酒，感受各地的清酒種類。

日本全國有許多釀酒廠，很容易就能一睹清酒的釀造過程。許多釀酒廠都會提供參觀之旅，有些甚至免費，還會包含清酒試飲。先認識流程、原料與設備，接著再到現場試飲成品。

在東京、京都、神戶與廣島，各大都市都有許多釀造廠會開放讓游客參觀。請務必事先預約。